L’Abruzzo è una regione di monti (con le cime più alte dell’Italia peninsulare) e di mare, e le due culture gastronomiche che ne derivano sono rimaste separate come e più che in altre regioni.
Forse per questa differenza di tradizioni, certamente per la qualità dei prodotti del territorio,la cucina d’Abruzzo ha un ruolo di primo piano fra quelle dell’Italia centrale per la sua varietà e inventiva.
E’ interessante notare che i cuochi abruzzesi, o per l’altro livello della cucina di origine o forse per tradizione professionale, hanno raggiunto una meritata fama non solo in patria, ma anche fuori dei confini nazionali.
Il villaggio di Villa Santa Maria, nel Chietino, vanta un primato in materia di cuochi. Già nell’Ottocento un cuoco villese, certo Palumbo, emigrò in Giappone stabilendosi a Nagasaki e acquistò tanta fama da essere chiamato a corte dall’imperatore, che lo fregiò con una delle più alte onorificenze della monarchia nipponica. Altre notevoli imprese compì Luigi Turco, pure nativo di Villa Santa Maria: diventato capocuoco alla Casa Bianca all’epoca del presidente americano Eisenhower, operò con tanta maestria da essere considerato come un ambasciatore dell’Italia “nascosto tra i fornelli”; con i suoi pranzi , di marca italo-abruzzese, contribuì a suscitare simpatie per la nazione d’origine in anni molto difficili.
Oggi l’Abruzzo fornisce diversi prodotti pregiati quali le paste alimentari di Fara San Martino, esportate in tutto il mondo, l’olio d’oliva di collina, l’uva da tavola e da vino, le scamorze (molto rinomate quelle di Rivisondoli), i caciocavalli, i burrini, il pecorino. Molto ricercato è lo zafferano dell’Aquila.
A rendere un po’ diabolica, maliziosa e allegra la cucina abruzzese pensa il diavolicchio, ovvero il peperoncino rosso piccante, considerato un insaporitore inimitabile, a patto di saperlo usare con la dovuta parsimonia.
Il piatto abruzzese più noto è quello dei “maccheroni alla chitarra”, a base di pasta fresca preparata con uno strumento unico nel suo genere, detto appunto chitarra perché con le sue corde d’acciaio rammenta lo strumento musicale; i maccheroni sono in realtà taglioni lunghi e strettissimi, che vengono serviti asciutti con ragù di carne ovina oppure con minuscole polpettine di vitello.
La costa Il vario, fantasioso e colorato repertorio della cucina abruzzese dispone di notevoli specialità marinare. Giustamente famosi sono i brodetti di Vasto, Ortona e Pescara, che rivaleggiano con tutte le specialità omonime della lunga costiera adriatica. Da segnalare i calamaretti crudi, conditi con olio, aceto, cipolla, molto peperoncino e sale.
Sul litorale pescarese viene proposta la “coda di rospo alla cacciatora”, affettata e cotta in padella con olio, aglio intero, rosmarino, filetti di acciughe. E’ resa piccante dal lazzariello (uno dei diversi nomi del peperoncino).
Il “guazzetto alla marinara” è una zuppa più delicata rispetto al brodetto: richiede l’impiego di scampi, gamberoni, mormore e merluzzetti. Si evita, nella circostanza, l’uso del peperoncino.
Del tutto insolito è lo “scapece di Vasto”, pesce crudo, tipo palombo o razza, conservato in recipienti di coccio con abbondante zafferano, peperoncino e sale; va fatto stagionare per un paio di mesi prima di degustarlo.
Altra specialità di Vasto sono i “polpi in purgatorio”, molto somiglianti ai “polpi affogati” della cucina napoletana. Si cuociono a lungo con olio, pomodoro, prezzemolo , aglio e l’insostituibile peperoncino.
Teramo Classico piatto delle calende di maggio è il “minestrone delle virtù” che si collega a una delicata leggenda: si narra che sia stato creato da sette ragazze tanto belle quanto virtuose, ognuna delle quali avrebbe aggiunto qualche ingrediente a questa complicata minestra, che sfrutta a fondo tutte le risorse dell’orto. E’ quindi uno scintillio di fave e piselli, di fagioli e ceci, di lenticchie, maggiorana, mentuccia. Non può mancare il buon lardo di montagna; le cotiche, il piedino, l’orecchio e il prosciutto completano una ricetta assai ricca e laboriosa.
Altra raffinata specialità teramana sono le scrippelle ‘mbusse, vale a dire gustose frittatine, insaporito con pecorino grattugiato e sommerse in un buon brodo di pollo.
Tenendo fede alle sue origini greche, Teramo è considerata la capitale gastronomica dell’Abruzzo. Lo provano anche questi versi settecenteschi: “Tra Tordino e Vezzola cheta riposa/Teramo, fedelissima cittade,/per le sue pappardelle assai famosa”.
L’Aquila Dominata dal Gran Sasso d’Italia, al centro della vallata dell’Aterno, la città, accanto ai suoi splendidi monumenti, vanta la “panarda”, che non è un piatto singolo, ma un insieme di 35 o 40 specialità, servite nel corso di una sola tornata a tavola. Il giornalista Edoardo Scarfoglio, all’inizio del Novecento, raccontò che, essendo stato invitato ad una di queste kermesse, ebbe l’ardire di alzarsi alla ventinovesima portata comunicando all’anfitrione che ormai era più che sazio. Scandalizzato da tale atteggiamento, il gentiluomo abruzzese corse a imbracciare la doppietta intimando allo scrittore: “O continui a magnà, o te sparo!”.
La lista delle portate di questi pantagruelici banchetti comprende, negli antipasti, le celebrate mortadelle di Campotosto, le salsicce di fegato dolce, di rara squisitezza, confezionate con miele e spezie, le salsicce di fegato “pazzo”, condito con molto peperoncino.
Dopo il brodo e una portata di lessi misti, arrivano in tavola tutte le varietà si paste fatte a mano con sughi diversi. Non mancano i ravioli con ricotta e la zuppa di cardi.
Seguono le varie pietanze, tra le quali fanno spicco la pecora “a cotturo”, le coturnici al prosciutto sui crostoni, il “marro” a base di frattaglie di capretto aromatizzato con spezie diverse e l’immancabile peperoncino.
Non manca neppure il “marcetto”, preparato con pecorino fermentato nel latte di pecora; giunto a maturazione lo si conserva in vasetti coperti di finissimo olio d’oliva.
Nella lunga sequenza della “panarda” ci sono naturalmente i dolci: per esempio, la “pizza ripiena” con crema e marmellata di lamponi o di fragole dei boschi del Parco nazionale d’Abruzzo; i “sospiri aquilani”; il “torrone al cioccolato”, preparato con nocciole, zucchero, miele, albune d’uovo e naturalmente cioccolato, che risulta assai più tenero del normale torrone. Molto rinomati sono i confetti di Sulmona, che all’inizio del Novecento attirarono l’attenzione dello scrittore Ugo Ojetti sia per le dimensioni e i colori, sia per il gusto.
E’ evidente che, dopo un lauto pasto alla moda abruzzese, innaffiato dai generosi vini locali (da ricordare il Cerasuolo del Morrone e il Montepulciano d’Abruzzo), è indispensabile un digestivo tipo Centerbe, Corfinio, Aurum o Amaro della Maiella, classici liquori d’Abruzzo elaborati sulla base di plurisecolari ricette.
Pubblicato da Antonio La Civita
Da “GRANDE ENCICLOPEDIA ILLUSTRATA DELLA GASTRONOMIA” – Selezione dal Reader’s Digest – Milano