RICORDI DI ODORI ORMAI PERSI “GLI SPAGHETTI ALLA CHITARRA”

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Quando ero piccolo aspettavo con ansia la domenica: non si andava a scuola e si poteva dormine un pochino di più. Mi svegliavo e come uno zombie mi recavo in cucina seguendo una scia profumata provenire dalla pentola sul fornello. Il sugo gorgogliava nella pentola da dove usciva un odore che inondava tutta la casa.
E’ ora di fare colazione: una fetta di pane fatto in casa e cotto al forno a legna di “Vincenza la furnara”, una bella cucchiaiata di sugo e voilà, meglio dei biscotti e delle merendine piene di conservanti!
Sul tavolo c’è lo “spianutur” (spianatoia per la pasta) e delle sfoglie di pasta già tirate. Ecco cos’era quel rumore che sentivo. Era il rumore che la mamma faceva mentre tirava la sfoglia con “lu cannl” (mattarello). E faceva certi “stuocchl”!
Mi riviene in mente una canzone che cantava: “E quann la fija me faceve le sagn/ j stucchl se sentivn a la muntagn/….”
Poi prendeva la “chitarra”, vi stendeva la sfoglia, vi passava sopra il mattarello ed ecco tante striscioline di pasta: i “maccheroni alla chitarra”.

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Maccheroni alla “chitarra”

Come ben sanno gli abruzzesi, il termine di “chitarra” è dovuto al particolare utensile costituito da un telaio rettangolare di legno, nel quale, parallelamente ai lati più lunghi, sono tirati sottili fili d’acciaio. Su di essi vi si stende la sfoglia di pasta che, pressata dal mattarello, sarà sezionata nei caratteristici maccheroni. Per la pasta, lavorate 500 gr. di farina di grano duro con 5 uova ed un pizzico di sale. Quando avrete ottenuto una pasta ben omogenea e morbida, fatela riposare per circa mezz’ora. Fatene poi delle sfoglie rettangolari, delle dimensioni della “chitarra”, procedete come sopra indicato ed i “maccheroni” sono pronti. Lessateli in abbondante acqua salata e conditeli con salsa di pomodoro, peperoncino ed abbondante parmigiano, oppure con ragù di carne di manzo.

Ragù di castrato

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Per ottenere questo gustoso ragù, occorrono 300 gr. di polpa di castrato tritato, 50 gr. di grasso di maiale tagliato a dadini, 1 cipolla, 1 carota e mezzo peperoncino tritati, 8 pomodori pelati, privati dei semi e tagliuzzati, sale, pepe, rosmarino e mezzo bicchiere d’olio ed un bicchiere di vino rosso secco. Soffriggete il grasso di maiale, la cipolla, la carota ed il rosmarino e nel soffritto fate bene rosolare la carme di castrato. Versate il vino e lasciatelo evaporare, salate, pepate ed unite il pomodoro con il peperoncino. Cuocete la salsa a fuoco moderato ed a tegame semicoperto. Ottima per condire i maccheroni alla “chitarra”.

di Antonio La Civita
(ricette tratte dal libro di Carlo Natali – “Abruzzi e Molise in cucina” – ed. Gulliver)

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