L’OPULENZA NELLA TAVOLA ABRUZZESE: LA PANARDA

A chiamare “panarde” quei pantagruelici pranzi abruzzesi fu, verso la fine dell’Ottocento, il grande giornalista Edoardo Scarfoglio, nato a Paganica (AQ) e marito della scrittrice napoletana Matilde Serao. Quelle “maratone” di trenta portate in Abruzzo costituivano la grande attrazione gastronomica dei pranzi di nozze dei tempi andati.

Edoardo Scarfoglio e Matilde Serao

Si racconta che Scarfoglio, invitato a casa di un signorotto locale, partecipò ad un banchetto di rara opulenza, uno di quei pranzi che il giornalista definì poi “panarda”. Alla ventottesima portata Scarfoglio era pieno sino alla gola e quando vide arrivare in tavola la ventinovesima portata si rifiutò di assaggiarla. Il padrone di casa offeso, impugnata la doppietta, gli pose il dilemma: “O mangi o ti sparo”.

Ma già nel secolo XVII si parla di quei pranzi favolosi. Infatti nel ricettario di Fra’ Girolamo da Paglieta troviamo la descrizione dettagliata di quei banchetti.

La Panarda, durante i giorni dedicati alla Giostra Cavalleresca sulmonese

Si cominciava con una sfilata di antipasti a base di salamini montoriesi e Pennisi, formaggio “marcetto” e sedano in pinzimonio, imballo di “scrippelle”, maestoso e spettacolare, brodino di cardi, maccheroni alla chitarra, ravioli, “scrippelle ‘mbusse”, fettuccine cosiddette del “mastaro”, brodino di pesce assai leggero.

Tutti i primi piatti erano alternati ad altrettanto prelibati secondi come: carne di vitello, agnello, gallina e castrato al ragù, vitello al forno, stracotto di pecora, agnello “cacio e ova”, agnello alla cacciato da, capretto allo spiedo, cacciagione al guazzetto.

Al tutto seguivano montagne di fritto misto all’abruzzese a base di cotolette d’agnello, cervello, animale, cuori di carciofo, crema. Ed infine in chiusura, prima della torta nuziale, una porchettina bollente, ben rosolate e croccante.

Ovviamente agli sposi erano riservati soltanto pochi piatti, quelli più piccanti ed afrodisiaci, a base di cacciagione, per evitare il grave inconveniente che il matrimonio… non fosse consumato.

Antonio La Civita

(da ABRUZZO IN CUCINA di Luigi Braccilli – ed. Didattica Costantini-Pescara)

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